Karel De Pelsemaeker, 03/11/2017 – Vroeg Vera, mijn echtgenote. Ze stelde me deze vraag op een wens van onze dochters. Deze twee, samen met hun echtgenoten en nakomelingen, kijken er steeds naar uit om zich de rode koolbereiding van opa Karel te laten smaken! Doordat de vraag me gesteld werd op een frisse oktobervoormiddag, een voormiddag waarop we onze verwarming enige graden meer hadden moeten aanzetten; kwam ik met gemak in stemming om, in onze keuken, winterkostaroma’s te produceren!
Een rode kool stamt uit de familie van de sluitkolen en was tot rond de 70-tiger jaren van vorige eeuw een geliefde groente. Niet alleen omdat ze, in de lochtingen van onze ouders en grootouders, in de moeilijkste weersomstandigheden toch in volume kon toenemen en je deze groente daarenboven ook lang kon bewaren, maar ook omdat haar smaak toen als heel subtiel werd beschouwd. Nu, in de 21ste eeuw, is de groente echter veel minder populair. Als ze dan al eens op tafel komt is het meestal een bereiding vanuit de warenhuisdiepvries of vanuit een bokaal.
Rode kool is in principe een tweejarig gewas, waarbij in het eerste jaar de kool gevormd wordt en in het tweede jaar de plant gaat bloeien, ze behoort tot de kruisbloemigen. De volgende teeltwijzen worden, hier in Belgi ë, gedifferentieerd: “Zeer vroege teelt met oogst vanaf half juni. Vroege teelt met oogst tot half juli. Herfstteelt met oogst in september tot half november. Bewaarteelt met een oogst aan het einde van oktober tot begin november. Deze laatste wordt in speciale koolbewaarplaatsen bewaard tijdens de winter en het voorjaar.”
Ik kan erbij vertellen dat onze moeder en onze grootmoeder, langs moeders kant, uitstekende tuiniersters waren, waarvan zowel mijn broer als mijn twee zussen en ik een microbe bezitten. Het is te zeggen we weten wat goede ‘legumen’ zijn. Bij ons thuis werden altijd rode kolen van het ras ‘negerkop’ gezaaid en in de herfst geteeld om in de winter te gebruiken. Onder de rode koelen is het oude Nederlandse ras ‘negerkop’, een kool met de donkerste kleur en fijne nerven. Deze ras–naam mag echter niet meer gebruikt worden, omdat deze discriminerend is. Op verzoek van Engeland, de Engelse ras–naam was ‘niggerhead’, is daarom indertijd door de Europese Commissie besloten de naam te veranderen in ‘roodkop’.
Om in de laatste week van oktober mijn kom rode kool te kunnen bereiden was ik naar en gespecialiseerde groentewinkel in de Geraardsbergse Weverijstraat gereden, omdat ik wist dat ik daar seffens zou vinden ik wat ik hebben wou: een kleine rode kool met fijne nerven, waarvan de nerven een notensmaak bezitten, en die je gerust in de koolbereiding kan laten mee garen. Bij deze kool, die nu ‘roodkoop i.p.v. negerkop’ noemt, hoef je de nerven niet verwijderen, integendeel! Ik vroeg aan de winkelierster of zij ook renetappelen had? ‘Nog niet antwoordde’ ze. ‘Maar wel baskopen en die zijn, om rode kool mee te maken, even goed als renetten.’ verklaarde ze verder. ‘Wil je me ook nog vijf rode ajuinen wegen’ vroeg ik. Bij het afrekenen stopte ze me nog een trosje heerlijke Belgische blauwe druiven in mijn hand. ‘Een proevertje!’ zei ze.
Vooraleer aan mijn rode kool-bereiding te beginnen, nam ik toch nog eerst eens mijn dikke Auguste Escoffier: ‘La guide culinaire’ ter hand; een keukenbijbel die ik mij in het begin van de 1970-jaren, toen ik Hotel Management volgde aan het COOVI, heb moeten aanschaven. Daarin staat: dat bij een bereiding ‘a la Flamande’, alles eerst gestoofd moet worden in reuzel en gekruid moet worden met zout, peper en nootmuskaat. Dat er bruine suiker (cassonade) wordt op gestrooid en er geblust moet worden witte azijn en naargelang de bereiding er blanke of bruine fond wordt toegevoegd. Ik krapte me even in het haar, want ik besefte dat wanneer ik alles perfect wou uitvoeren ik terug naar de winkel moest. De cassonadesuiker was de laatste keer bij de pannenkoeken opgebruikt. Ook reuzel, of een pot ganzenvet die reuzel kan vervangen, was er in de koelkast niet aanwezig. Dan maar terug naar de winkel, eerst naar de beenhouwer achter 1kg 750g gehakt en 250g reuzel en dan terug naar het warenhuis achter de befaamde Tiense specialiteit: ‘cassonadesuiker’! Nu kon ik aan mijn rode kool-menu: ‘Rode kool op Vlaamse wijze, met gekookte aardappelen en vleesbrood’, beginnen.
Wanneer we dan ’s avonds samen aan tafel zaten beseften we dat herfst– en winterkost nu en voor bijna zes maanden lang, onze dagelijkse kost zal wezen! Smakelijk zegden we tegen elkaar, terwijl onze vier kleinzonen al, vol van gretigheid, aan het smullen waren van vleesbroodsneetjes en zoetzure rode kool op Vlaamse wijze.
Karel De Pelsemaeker
Recept: ‘Rode kool op Vlaamse wijze:’
Benodigdheden: Rode kool, — 1 stuk van +/- 750g, uien — 2 stuks, fijngesneden en liefst rode, witte azijn — 2 a 3eetlepels, bruine suiker (cassonade) — 2 Ã 3 volle eetlepels (— of hoeveelheid volgens smaak), 1kg stoofappelen — geschild en in blokjes, partjes of schijfjes gesneden, laurier — 2 blaadjes, tijm — 2 takjes ‘verse’, kruidnagels — 3 stuks, 150g reuzel of ganzenvet,
peper (liefst van de molen), zeezout en eventueel een kaneelpijpje. Wie kaneel gebruikt hoeft geen nootmuskaat te bezigen!
Bereiding: Verwijder de buitenste bladeren van de kool en spoel de hele kool dan af onder stromend water, Snij de rode kool met een chef–mes in vier, verwijder de harde witte stronk en snij de kool verder, dwars door de bladeren, in fijne reepjes: u kunt hiervoor ook een groetenschaaf of keukenmachine bezigen.
Smelt nu de reuzel in een kom, met dikke bodem, en fruit er de uien in tot ze glazig zijn. Voeg de rode kool toe en stoof deze vijf minuten mee. Voeg tijm, laurier, kruidnagel, azijn, peper, zout en een scheut ‘blanke fond = vleesbouillon) toe. Laat de rode kool met deksel op de pan en op een zacht vuurtje een uurtje stoven, roer de rode kool af en toe om.
Voeg er nu de appeltjes aan toe en roer het geheel om. Laat de kool, met opgeheven deksel verder stoven tot alles gaar is, met opgeheven deksel zorgt ervoor dat het overtollig vocht dat aanwezig is verdampt. U kunt tussen de kom en het deksel dwars een houten lepel legen, zodat het deksel schuin op de kom staat. De bereiding wel in het oog houden dat ze niet aanbrandt, zo nodig een klein beetje vocht (fond) toevoegen.
Verwijder de laurierbladeren tijmtakjes en kruidnagels. Proef nu af en breng indien nodig verder op smaak met suiker, azijn, peper of zout.
Serveren: deze ‘op Vlaamse wijze-bereiding’ is lekker met gekookte of gebakken patatjes en varkensvlees, zoals gebraden spek, worst, beuling, blinde vinken of met een vleesbrood en gehaktballen Ook allerhande wild past er perfect bij, een eendenborst bijvoorbeeld, ook bij een wildragout. Om rundsstoofvlees, of konijn op Vlaamse wijze te bereiden past u juist dezelfde werkwijze toe met dezelfde hoeveelheden bruine suiker en witte azijn en kruiden. U hoeft wel eerst het vlees in reuzel bruin te bakken en er dan de fijngesneden ajuinen bij te voegen. Om daarna het vlees met bloem te kunnen bestrooien ‘singeren’ heet dat in keuken– termen. Daarna kunt u het oevergieten met wat bruine fond i.p.v. blanke en met een flesje bruin tafelbier, type faro of PiedbÅ“uf dubbel, donker. Bij vlees bereidingen zet ik mijn kom, nadat ze op de kookplaat tot kookpunt is gebracht, , in een voorverwarmde oven van 190 °C, waar ik alles, gedurende +/- 2uur, laat in gaar worden. — Kdp. —