08/12/2017 – Deeg en brood zijn gedurende het bestaan van de mens, in bijna alle culturen, als een geluksbrenger en een geschenk van de goden beschouwd geweest. Maar ook als een offer voor de goden: we kregen van hen graan en we schonken hen brood als een offer terug.
Er bestaat bijna een brood voor alle grote feestdagen en streekgelegenheden: kerstbrood, paasbrood, Sint-Hubertusbrood, Sinterklaaskoeken, palmhaas, mastellen, zielenkoeken (in Walloni ë ‘pain des âmes’ ), krakelingen in Geraardsbergen, Sint-Maartenskoek, geutelingen rond Sint—Apollonia in de Vlaamse Ardennen, Berlijnse bollen, Brusselse wafels, Luikse wafels, enzovoorts, enzovoorts. Al vanaf de oertijd oogstte en at de mens zaden en granen. Over wanneer hij begonnen is met ze te malen en te bakken bestaan verschillende histories en sagen. Doch staat het vast dat er in het Oude Egypte al broodbakovens bestonden. Dat de Oude Belgen ongeveer 2000 jaar geleden brood bakten weten we met zekerheid doordat Romeinse geschiedschrijvers dit vermeld hebben in hun reisverslagen: ‘In het Oude Galli ë bakte men platte broden van spelt, haver en gerst, en soms van tarwe’. Ten allen tijde werden feesten en banketten ook afgesloten met het verorberen en genieten van verfijnde gerechten, in het bijzonder zoete deegbaksels en meestal als nagerechten.
Hieruit zou het beroep banketbakker ontstaan zijn, een ambacht dat veel ouder is dan we zouden vermoeden. De oudste vermelding vinden we ook bij de oude Grieken. De Atheners uit die tijd kenden 62 soorten brood, de meest edele soorten ervan werden gezoet met honig en fruit. Ze bereidden ook thagemata, een soort roompudding van melk, eiwit en honing. Alsook wafels, gebakken in een voorloper van onze wafelijzers. Atheneas, een Griekse schrijver uit de 3de eeuw van onze tijdrekening, citeert de ‘obelias’ en verduidelijkt dat dit een soort brood is, dat gebakken wordt tussen twee ijzers. Hier zitten we aan de oorsprong van onze middeleeuwse oublies, in die tijd heel bekende opgerolde wafeltjes: ‘Obelias, zijn oublies in het Frans’. Ze zijn trouwens nu nog heel populair, we krijgen ze soms individueel verpakt bij de koffie in betere koffiehuizen en in dozen, waarin ze meestal per dozijn verpakt zitten, zijn ze in de handel verkrijgbaar. Deze oublies die nu heel fijne opgerolde wafeltjes zijn, waren de voorlopers van onze wafels!
In onze contreien werden al wafels gebakken in de 13de eeuw: inderdaad, het woord wafel komt voor in de literatuur uit die tijd. Het was een fel gesmaakt en begeerd gerecht. Bij boeren werd het beslag of het deeg gemaakt van water, bloem en zout, het wafelijzer werd ingesmeerd met notenolie. Deze boerenwafels waren dikke massieve baksels. De rijken bakten kleinere en dunnere wafels en vooral meer verfijnde, want het beslag bevatte onder meer eigeel, suiker en fijne bloem, opgelost met witte wijn. In de 14de eeuw bestonden ook gevulde wafels, het vulsel was meestal kaas. De Franse koning, Frans I, was dol op wafels; ze werden bij hem gebakken in een zilveren wafelijzer van een bijzondere constructie. Volgens historici zou wafelbakken altijd een typisch vrouwelijke bezigheid geweest zijn. Zelfs broodbakken en brouwen was een bezigheid voor vrouwen.
Belgi ë of ‘Belgium’ is wereldwijd gekend als het land van de wafels, in ons land bestaan er Vlaamse wafels, Brusselse wafels, Luikse wafels en dan zijn er nog de galetten: Kempische galetten, Waalse galetten, West-Vlaamse lukken en Walloni ë kent dan ook nog de populaire ‘ galettes du nouvel an’ of nieuwjaarsgaletten. Voor iedere soort wafels en galetten, bestaat er een soort bakijzer. Bij de hedendaagse elektrische wafel- en galetijzers komt er echter nog weinig ijzer aan te pas, terwijl de bakijzers van onze grootouders volledig uit gietijzer waren en op fornuizen, die op hout, kolen of gas branden, werden opgewarmd. In het Engelstalig magazine ‘Brussels Times’ las ik eens dat er in Brussel meestal Luikse wafels verkocht worden en aan de Belgisch kust Brusselse. Maar bovenal we zijn een wafelland! En dat heb ik onthouden uit tijd dat ik aan het COOVI in Anderlecht studeerde: ‘Het was de chef-kok en traiteur, Philippe Edouard Cauderlier die de Vlaamse- en Brusselse keuken en gerechten als Waterzooi, Brussel kieken en Oostendse vis, aan de wereld leerde kennen. Wanneer hij in het midden van de 19de eeuw in Gent, in de omgeving van het Belfort, zijn eigen zich patisserie, Au pât é Roulant, opende, deed hij meteen gouden zaken: Gent was in deze tijd de belangrijkste Vlaamse industriestad, en de Gentse welvarende burgerij, zoals fabriekseigenaars, vormden het gedroomde cli ënteel voor hem. Philippe Cauderlier kwam daar dan ook op de gedachte om voor de Gentse bourgeoisie ‘Brusselse wafels’ te bakken. Hijzelf was afkomstig van Antwerpen maar had wel in de jonge Belgische hoofdstad een opleiding gehad: ‘Brussel was toen nog een bruisende stad, Brussel was toen oh la la en olijk!…’
Ook ik heb de voorbije dagen gebakken; pannenkoeken op 1 december omdat het toen Sint-Elooi was en op maandag 4 december wafels omdat het Sint-Barbara was. Op ‘Sainte Barbe’ werden er vroeger, in onze familie, ook steeds wafels gebakken! Ik heb ook onthouden hoe onze moeder haar wafelbeslag besloeg: met margarine, bloem, fijne suiker, gist, eieren, melk en tafelbier, soms ook met botermelk, in plaats van melk en dan zonder bier maar met wat spuitwater een scheutje bruine rum en een snuif kaneel. Door de jaren heen heb ik mijn eigen recept samengesteld, een recept waarbij iedereen die er een wafel van proeft spontaan gaat vernoemen: ‘Olala…dat zijn lekkere… En zo krokant!’ Om dat recept van de beste wafels van ‘Wafelland Belgi ë’ samen te stellen heb je de volgende ingredi ënten nodig: 1kg zelfrijzende bloem , 310g boter, 42g gist, 6 eieren, 750ml lauwe volle melk en 750ml lauw puitwater, 45g vanillesuiker en 1 afgestreken soeplepel, of +/- 40g zout.
Om deze wonderbare ‘Belgium Waffles’ te kunnen bakken kan je nu als volgt te werk gaan: de eieren scheiden, de dooiers lichtjes opslaan met de vanillesuiker. De boter op lage temperatuut laten smelten en bij de eigelen roeren, de gist in een deel van de lauwe melk oplossen. Stort nu de bloem in een kom en maak er een kuil in, giet de lauwe melk met gistoplossing in de kuil, voeg daar het eigelen-boter-suikermengsel bij en roer alles tot een gladde brei, roer er de rest van de melk bij en daarna het spuitwater, dat op kamertemperatuur is gebracht. Sla nu de eiwitten, waar je het zout hebt aan toegevoegd, tot sneeuw en meng het onder het wafelbeslag. Laat alles, toegedekt met een propere vaatdoek, 45 minuten rijzen. Laat het wafelijzer goed heet worden vooraleer de eerste wafel te bakken. Het worden mooie goudgele krokante wafels, die ik heel graag lust met bruine cassonade– of poedersuiker erop en met een verse ‘zjatte koffee’ erbij. Ze zijn ook heel lekker met warme kersen (kersen uit een bokaal, waarvan je het sap met wat maizena hebt gebonden), een toef slagroom mag er ook bij. Deze wafels zijn ook verrukkelijk met verse bosbesjes. Smakelijk, en drink er gerust een ‘Oude Balegemse Jenver’ bij; dit laatste is zo goed als een plicht!
Karel De Pelsemaeker.
