22/12/2017 – Met Kerstmis willen we hem op het menu: ‘De Kalkoen’! Kalkoen met gestoofde peertjes, of kalkoen met een rode kool die afgewerkt is met wijnazijn en bosbesjes. Om maar enige variaties van de vele bereidingen, die er met kalkoen mogelijk zijn, te vernoemen. Kalkoengebraad in ‘Fine champagnesaus met amandelkroketten’, is ook zo een klassieker op het kerst— of eindejaarsmenu.
Als de tamme kalkoen, in de 15de eeuw, in Europa kwam aangevlogen wist men in de meeste landen niet waar deze vogel vandaan kwam. Velen dachten dat hij, net als de parelhoen, door zeelui uit Afrika was meegenomen. De Fransen meenden dat hij uit Indi ë afkomstig was en noemden hem ‘Coq d’Inde’. De Engelsen zagen een Aziaat in hem en spraken over een Turkey. De Duitsers daarentegen twijfelden tussen Turkije en Indi ë en hadden het over Türkischen Hahn en Kalekuttischen Hahn (haan uit Calcutta). Van dat laatste woord schijnt de Nederlandse en de Vlaamse benaming ‘kalkoen’ te zijn afgeleid. In werkelijkheid hadden de Spanjaarden deze vogel uit Amerika meegebracht, en wel uit Mexico, waar hij door de Indiaanse cultuurvolken al eeuwenlang als huisdier werd gehouden.
Na Spanje was het Engeland waar in het tweede decennium van de zestiende eeuw de eerste kalkoenen, tijdens de regering van Hendrik de Achtste, rondliepen. De Britten kregen de kalkoensmaak echt te pakken, want nog geen 20 jaar later was deze vogel over heel het land bekend als een lekkere betaalbaar stuk mager, en voedzaam, vlees. Hij werd er zelfs de kersttraditie bij uitstek en vormde met plumpudding en warme punch de ‘Drievuldigheid’ van de feesttafel.
Op het continent maakte de kalkoen intussen langzaam opgang. De eerste die in Frankrijk werd gegeten, verscheen in 1570 op tafel ter gelegenheid van het huwelijksfeest van Karel de Negende. In de 17 de eeuw, daarentegen, wordt hij reeds overal gewaardeerd en schildert in de Nederlanden Jan Steen, die in leiden in 1626 werd geboren en daar in 1679 sterft, een kalkoenhaan en hen op zijn schilderij ‘De Hoenderhof’.
Een kalkoen is dus van oorsprong een typische Amerikaanse vogel die in zijn vaderland veel meer dan in Europa op grote schaal gefokt en geconsumeerd wordt. Maar komt hij daar ook nog in het wild voor? Nog steeds! En van de Verenigde Staten tot in zuid-Mexico toe. Hoewel niet meer zo talrijk als vroeger, toen de kalkoenen in legers, van wel honderd vogels bijeen, rondtrokken. Deze vogels houden wel van lichte bossen met open plekken en niet van dichte, sombere wouden. Wanneer in oktober de gerijpte zaden en vruchten van de bomen vallen, verzamelen kalkoenen zich voor hun trektocht door dalen van rivieren als de Ohio en de Missssissippi. De hanen apart, evenals de hennen met hun reeds bepluimde kuikens. Het liefste lopen ze, zelfs als ze eens moeten vluchten. En hard dat ze dan lopen, en een uithoudingsvermogen dat ze hebben!
Het is geweten dat een beroemde vogelkenner ‘John James Audubon, die van 1785 tot 1851 leefde’, eens een troep klakoenen te paard, voor enige uren, volgde. Hij kon ze maar niet inhalen. Toch kan deze grootste en zwaarste van de hoendervogels redelijk goed vliegen, maar alleen in uiterste nood. Als het moet zelfs over een afstand van één kilometer. Dikwijls zelfs meer! Bijvoorbeeld wanneer ze een rivier moeten oversteken. Overtochten maken deze vogels gezamenlijk nadat ze eerst een tijd tegen elkaar hebben zitten ophitsen. Ze fladderen tot in de hoogste boomtoppen, zetten hun staartveren uit en roepen luid, alsof ze zichzelf en de anderen moed willen (inspreken) inroep, -kallen! Eigenlijk ondernemen ze, bij hun overtochten, een waagstuk, als het tenminste windstil is. De sterke volwassen vogels lukt het meestal wel, maar jonge en zwakkere exemplaren raken dikwijls vermoeid en vallen in het water. Toch verdrinken ze niet: met de vleugels dicht tegen het lijf, de staart gespreid en de nek vooruit vinden ze hun evenwicht, en roeien snel en krachtig met de poten en bereiken in de meeste gevallen de overkant. Wanneer ze dan zijn aangekomen in een voedselrijke streek, wordt dit de plaats waar ze overwinteren. Dan delen ze zich in kleine groepen; hanen en henen van verschillende leeftijd door elkaar. Het is doorgaans al midden november en in de bossen is de grond bezaait met beukennoten. Zijn die er niet voldoende dan worden er ook hazelnoten, eikels, kastanjes en onkruidzaden gegeten. Verder zijn kalkoenen niet vies van insecten, onder meer sprinkhanen, en ze verorberen ook met veel goesting kikkers en hagedissen. In maart, in de lente, beginnen, nadat de henen zich een tijd lang hebben afgezonderd, de balts. Het is de hen die de haan roept. Deze antwoordt dan uit de verte. Onophoudelijk weergalmen weldra de bossen van het ‘kalkoenenkabaal’.
Ook tamme kalkoenen die op een erf de eindejaarsfeesten hebben overleefd gaan in de lente paren. De hanen zijn dan heel druk en roepen omzeggen standvastig. In onze kindertijd waren er ook bij ons enige erven waar kalkoenen gehouden werden, we riepen dan naar zo een kalkoenhaan, die dan ook meestal zijn staartveren in een kring liet rechtop staan: ‘Ik heb rood en gij niet!’ Waarop het dier dan zeer luid begon te ‘kallen’ en zijn lellen bloedrood werden. Deze tamme kalkoenen zijn absoluut ongeschikt voor het leven in de vrije natuur. Rond 1900 bestond in Frankrijk al het gefokte zwarte Sologne-ras, waarvan de hanen gemakkelijk achttien tot twintig kilo kunnen wegen hun dames negen tot elf. Hun wilde broeders wegen hoogstens elf kilo en hun dames zes a zeven.
Een tiental jaren geleden kon ik een vrijlopende graankalkoen kopen bij een collega van me, die in Deftinge in de Ellenboogstraat woonde. Frans kweekte witte kalkoenen en verkocht ze in december. Hij had mij haan gevangen en in een jutten patattenzak gezet om te wegen. Het beest woog dertien kilogram. Hij heeft dat beest met een bijl op een houtblok onthoofd en laten uitbloeden. Tot mijn grote verbazing was deze kalkoen snel dood en zonder dat hij veel weerstand had geboden of zonder dat hij enige zenuwtrekkingen had gehad. Ik heb mijn kalkoen dan thuis, in een grote plastieken mand met veel heet water in, gepluimd. Nadien heb ik er ook de ingewanden uitgehaald en ik heb dat beest dan drie dagen, in ons tuinhuisje, laten besterven.
Op de 24 december heb ik hem goed met boter en solo ingesmeerd en gekruid met peper en zout en ook wat curry en nootmuskaat. Ik heb mijn kerstkalkoen in een voor verwarmde hete luchtoven van 200 °C gestoken en mooi laten bruinbakken, ik heb hem daarna met aluminiumfolie afgedekt en hem op 140 °C, vier uur in de oven laten garen.
Ik heb onze kerstkalkoen dan opgediend met rode kool en in witte wijn gestoofde peertjes, ik had ook zelfgemaakte amandelkroketjes voorzien.
Ik had van de maag en de lever en de vleugeltippen een bruine fond bereid ( = een basis voor saus) en er een rode wijnsaus mee bereid. Mijn schoonbroer Bertrand heeft mij op Kerstavond geholpen om de gebraden kalkoen op een opdienschotel te schikken en hem aan te snijden. Hij was ‘buitengewoon lekker!’ heeft de rest van de familie, we waren toen nog met achttien aan tafel, me heel enthousiast en met een applaus erbij vertelt.
Karel De Pelsemaeker.
Een zalig en vreugdevol Kerstmis toegewenst!
PS: het verhaal van de wilde kalkoenen heb ik uit documentaires, die op televisie ooit werden vertoond, onthouden en opgeschreven; zoals ik meestal doe wanneer ik naar een documentaire heb gekeken. Op Britse tv-zenders naar documentaires kijken van David Attenborough, de grote Britse bioloog en televisiemaker, is voor mij top-televisie. Veel van zijn films worden op VRT ingesproken door Vic De Wachter. Ook Vic behartigt, bij het commentaar geven, deze films enorm.
Uit wikipedia: John James Audubon, Haïti, 26 april 1785 – New York, 27 januari 1851) was een Frans–Amerikaanse schrijver, woudloper, natuuronderzoeker en kunstschilder, vooral van vogels. — kdp. —