Goeferdinge. Geraardsbergen is met Atelier gist een topzaak rijker. Jason Spinoy (29) en Laurence Menten (30) zijn nog jong, maar het koppel heeft intussen een indrukwekkend parcours afgelegd. De culinaire autodidacten werden in 2018 door Gault&Millau getipt als de beste nieuwkomers. Hun keuken is een combinatie van fermentatie, houtvuur, pure keuken en streekgebonden producten. De keuken gaat terug op eeuwenoude tradities. ‘Oeroude producten met zicht op de toekomst’, zegt Jason. Vanuit Japan brachten ze de Yakitori-trend mee en in Scandinavië leerden ze de finesse van de konro-grill. ‘Verwacht geen stijve bedoening. Alles verloopt hier heel los’, getuigt Laurence.
Jason Spinoy (29) en Laurence Menten (30) zijn niet aan hun proefstuk toe. In 2018 haalden ze met twee restaurants de Gault&Millau. l’Histoire 32, dat toen in de Aalsterse Molenstraat gevestigd was, kreeg een punt extra en behaalde zo een fantastische score van 14/20. Met het pas geopende Burnt kreeg het stel meteen 14,5 punten. De culinaire autodidacten werden door Gault&Millau getipt als de beste nieuwkomers. In Aalst ontwikkelden ze een origineel grilconcept. In hetzelfde jaar won chef Jason Spinoy tijdens de uitreiking van de Venuez Hospitality Awards Belgium de prijs ‘Culinary talent of the year’. Het stel werd toen de hemel in geprezen en hun culinair Walhalla werd omschreven als ‘dé culinaire hotspot van Aalst’.
De passie voor het koken heeft Jason in het bloed zitten. ‘Op mijn vijftiende startte ik met een koksopleiding aan de hotelschool te Aalst. Ik had al snel begrepen dat de opleiding te theoretisch was. Ik wou het vak in de keuken leren. Van jongs af aan had ik de ambitie om een eigen zaak op te starten’, getuigt Jason.
De Yakitori-trend
Bij Laurence horen we hetzelfde verhaal. ‘Ik werkte enkele maanden in een kapsalon toen Jason me vroeg om een brasserie in mijn geboortedorp Steenhuffel over te nemen. We waren nog geen twintig jaar oud en amper drie jaar samen. We hadden geen ervaring, maar wel veel goesting en ambitie. Jason ontfermde zich over de keuken, terwijl ik me op de zaal concentreerde. Gaandeweg heb ik me geprofessionaliseerd door de opleiding wijn- en theesommelier te volgen.’
Na tweeënhalf jaar hield het koppel het voor bekeken. ‘De brasserie was een leuke en leerzame ervaring, maar weinig opwindend.’ Jason en Laurence waren op zoek naar een eigen concept om hun culinaire stempel te drukken. Het koppel trok in 2015 naar de Molenstraat te Aalst om een nieuw verhaal te schrijven. ‘We focusten ons op het principe van de korte keten, met verse landbouwproducten uit de streek. We serveerden verschillende menu’s van 5 tot 7 gangen’, aldus Laurence.
Om inspiratie op te doen, gingen Laurence en Jason op studiereis naar o.a. Japan en Denemarken. Zo leerden ze de Yakitori-trend kennen. Mensen zitten samen rond een konro-grill en brengen zo hun maaltijd door. Het koppel liet zo’n gril overkomen en ging aan de slag. ‘De klanten kunnen het kookproces op de voet volgen, wat voor een gezellige dynamiek zorgt’, geeft Jason mee. In het concept staat de grill centraal. ‘Met dergelijk concept willen we teruggaan naar de essentie van het koken, gericht op de pure smaken.’ ‘We werken met biologische producten met bijpassende natuurwijnen’, vult Laurence aan. ‘Bovendien is het contact met de klanten intenser.’
Creativiteit en hard werken
Sinds begin dit jaar hebben Laurence en Jason een kleinschalig belevingsrestaurant aan het Goeferdingeplein, midden in de natuur. De verbouwing van het restaurant is pas klaar en is op donder-, vrij- en zaterdagavond open. ‘We wilden graag een hoeve maar rond Aalst vonden we niets. Pas in Goeferdinge vonden we een geschikt pand midden in de natuur.’
Laurence en Jason behouden hun concept. ‘Er is een bar om aan te eten terwijl de mensen zien hoe we het eten klaarmaken’, aldus Jason. Voordien behielp het koppel zich met een openluchtrestaurant onder een shelter. ‘De verbouwing van een oude schuur naar een restaurant duurde langer dan gepland. Intussen moesten we ons behelpen.’ Vorig jaar kon je tijdens de zomerse pop up kennis maken met hun keuken.
Het restaurant is een pareltje geworden. Gezellig en toch ruim. De keuken en de zaal lopen in elkaar over. Terwijl de klanten genieten van hun culinaire ervaring, hebben ze ruim zicht op het glooiend landschap van de Dendervallei en zien ze vlak naast hen koeien in de weide lopen. Intussen kan je je vergapen aan de chefs die met verve een rijk pallet aan smaken op het bord toveren. Voor wie graag met een groep apart zit, is er een comfortabele hoek uitgewerkt.
Laurence en Jason hebben hun woonhuis in Goeferdinge verbouwd tot een nestje voor zichzelf en hun kindje, Tijm. De toekomst ziet er veelbelovend uit voor het jonge, creatieve gezin. Het jonge koppel is op zoek naar een mooie balans in hun leven. ‘We willen op een creatieve manier werken. ‘Wat voor velen duidelijk werd tijdens de coronaperiode, was voor ons daarvoor al helder’, geeft Laurence mee. De coronaperiode heeft 
een zware financiële impact gehad. Laurence en Jason huurden nog een restaurant in Aalst en waren volop in Goeferdinge aan het bouwen. ‘Het waren twee moeilijke jaren die we door creativiteit en hard werken hebben kunnen overbruggen. Uiteindelijk viel alles in de juiste plooi.‘
Fermentatie
In oktober 2021 openden de jonge toptalenten een micro-zuurdesembakkerij te Aalst. De Bakkerij werd ‘Gist’ gedoopt. Je vindt er enkel brood en andere deegwaren op basis van natuurlijke gisting. ‘Zuurdesembrood is gezonder dan een gewoon brood. Brood van bij de traditionele bakker ligt al na drie uren in de winkel. Met het bakken van zuurdesembrood heb je pas na drie dagen brood’, vertelt Jason. De lange fermentatie neemt een deel van het werk van jouw lichaam over, waardoor het verteringsproces sneller verloopt. Wie een zuurdesembrood wil, kan er maar best één bestellen. Het brood wordt op woensdag en zaterdag in Geraardsbergen en Aalst verkocht.
Ook in de keuken wordt heel hard ingezet op fermentatie. ‘We werken heel hard met seizoensgebonden groenten. Daar trekken we dan sappen van en doen er zout bij. Daarna doen we deze sappen in glazen bokalen en laten we de natuurlijke gisting haar werk doen. Het voordeel is dat je dit product tot in de winter kunt bewaren en gebruiken’, vult Jason aan. In het restaurant staan grote bokalen met allerlei sappen en producten die natuurlijk gisten. De keuken is een combinatie van fermentatie, houtvuur, pure keuken en streekgebonden producten.
Lakken en fermenteren
Zo staat er ook garum te gisten. Dit wordt gemaakt van gemalen vlees, koji en zout. Er is ook zelfgemaakte sojasaus, waarmee o.a. vlees wordt gelakt. Zelfs groenten worden gefermenteerd. ‘Je krijgt een heel ander soort keuken. Het verteringsproces verloopt sneller.’ Je komt als het ware in een totaal andere culinaire wereld terecht.
Het koppel uit Goeferdinge wil ook workshops geven over o.a. brood bakken, thee en sappen. Later komen er op de hoeve nog kamers bij voor klanten die na het diner niet meer naar huis wensen terug te keren.
Geraardsbergen is een topzaak rijker. Het wordt drummen in de streek. De verwachtingen zijn hooggespannen, maar de uitstekende recensies beloven alvast dat de verwachtingen ruim zullen worden overtroffen.
Wie een culinair avontuur in een gracieuze omgeving wil meemaken, kan terecht in Atelier Gist, Goeferdingeplein 21, 9500 Goeferdinge. Je kan het restaurant bezoeken op donder-, vrij- en zaterdagavond. Vrijdagmiddag kan je er ook terecht om een lunch mee te pikken. Reserveren kan via: Atelier Gist
Julien Borremans