Geraardsbergen. Balt Van Onacker is pas 26 jaar en runt succesvol het Abtenhuis. Hij groeide op in de horeca en leerde zo de stiel. Van zijn moeder kreeg hij de goesting mee om te ondernemen. Hij is bijzonder trots op zijn ploeg. ‘Zonder hen zou het niet lukken.’ Ook met zijn gasten smeedt hij een diepe band. ‘Sommige van onze gasten kennen mij van kindsbeen af. Ze voelen aan als familie.’ Zijn moeder heeft een neus voor toplocaties. Eerst baatte ze vele jaren de Zwadderkotmolen uit. Via nog een ander tussenstation kwam ze in het Abtenhuis terecht. Nu de zaak in goede handen is, gaat ze waarschijnlijk in de Margaretha’s te Oudenaarde haar laatste uitdaging aan. Maar met deze familie weet je maar nooit. Het Abtenhuis draait als een geoliede machine en niettegenstaande Balt tijdens de service onopvallend maar attent meedraait, heeft hij de touwtjes stevig in handen. Hoe krijgt hij het voor mekaar? Een gesprek…
Balt Van Onacker is 26 jaar en runt succesvol het Abtenhuis, een stijlvol restaurant in het Abdijpark. Het park is een historische omgeving en vormt de groene long in het centrum van Geraardsbergen. Het jonge talent legde een meanderend parcours in het onderwijs af. Studeren was niets voor hem. ‘Ik leer liever al doende’, weet Balt. Hij ging de richting uit waar hij het meest vertrouwd mee is. ‘Ik ben geboren en getogen in de horeca. Zowel mijn moeder als mijn vader hebben een restaurant. Ik bracht mijn jeugd door in goed culinair gezelschap’, getuigt Balt Van Onacker.
Historische kaders
De vader van Balt runde restaurant De Karper in het pittoreske Machelen-aan-de-Leie. Zijn moeder baatte succesvol vele jaren de Zwadderkotmolen in de Vlaamse Ardennen. Wie zich culinair wil laten verrassen en verwennen, passeert zeker eens langs het rustieke en historische pand. De Zwadderkotmolen is een bovenslagwatermolen, gesitueerd in Oossebeek in de Vlaamse Ardennen, meer bepaald in Mater, een deelgemeente van Oudenaarde. De bovenslagmolen staat reeds vermeld op de Ferrariskaart. In 1809 werd de molen tot graanmolen omgebouwd. In 1852 werd er een oliemolen naast gebouwd. De Zwadderkotmolen deed dienst tot 1965. Sinds 1993 is de molen beschermd als monument.
In deze erg stimulerende en prikkelende omgeving ontwikkelde Balt Van Onacker zijn goesting om te ondernemen en zijn liefde voor de horeca. ‘Ik heb de stiel met de paplepel meegekregen. Ik heb ook geleerd hoe ik met de gasten en met het personeel moet omgaan.’ De binding die Balt met zijn klanten en zijn personeel heeft, is niet vluchtig en oppervlakkig. ‘De Zwadderkotmolen bood een inventieve en originele culinaire ervaring. Met de bezoekers hadden we een diepe band. Doorheen de jaren werden het vrienden. Na al die jaren ontmoet ik ze nog steeds in het Abtenhuis. Sommige van onze gasten kennen mij van kindsbeen af. Ze voelen aan als familie.’
‘Een aangename stad met sterke troeven’
Balts moeder verkocht de Zwadderkotmolen en ging in de Boekzitting in het Muziekbos te Ronse een nieuwe uitdaging aan. Daar deed de jonge Balt zijn eerste werkervaring op. Haar zoekende geest en uitgekiend ondernemerschap bracht de moeder van Balt uiteindelijk in het Abtenhuis. ‘Daar kreeg ik de zin om voluit in de horeca verder te gaan. Thuis heb ik meermaals gezien dat het uitbaten van een restaurant heel veel van de persoon en de omgeving vergt. Maar met ouder worden merkte ik dat je daar veel voor terugkrijgt. Het is een voorrecht om gasten te mogen ontvangen, te verwennen en met goed personeel samen te werken.’
Intussen heeft Balt het Abtenhuis van zijn moeder overgenomen en gaat zij haar laatste culinaire uitdaging in de Margaretha’s te Oudenaarde aan. Intussen wordt deze zaak ook door Balt gerund. Het restaurant is een historisch pand gelegen op de Markt van Oudenaarde. Toeval? Het is intussen duidelijk dat de ondernemende familie een neus heeft om het culinaire te verbinden met een prachtig historisch kader. Is dat de succesformule van de toprestaurants die ze heeft gekneed? ‘Wat ons gedreven heeft, is de passie om het steeds beter te doen. Niet ten koste van alles, maar in samenwerking met een goede ploeg medewerkers’, getuigt Balt.
Voor Balt is het Abtenhuis een toplocatie. ‘Het kader is uniek en Geraardsbergen is een aangename stad met heel wat sterke troeven’, weet de zesentwintigjarige ondernemer. Balt huurt het gebouw van de stad Geraardsbergen. ‘Deze locatie is voor ons de spreekwoordelijke speld in de hooiberg. ‘Als je deze zaak met jouw hart uitbaat, is het succes verzekert’, vult Balt aan. De heraanleg van het Abdijpark is voor het Abtenhuis een echte opsteker. ‘Het Abdijpark leeft. Er komen heel wat mensen.’
Geoliede machine
Wat is de succesformule van het Abtenhuis? ‘Alle puzzelstukjes moeten perfect samenvallen. Ieder radertje van het systeem moet perfect draaien om het geheel te laten werken.’ Werken met verse en zoveel mogelijk streekgebonden producten vormt sowieso het uitgangspunt. ‘We werken met een gevarieerde maar goed op elkaar ingespeelde ploeg medewerkers. Ze kennen hun stiel door en door, maar wat hen bindt, is de passie voor de job. Dat maakt dat ze bij iedere service voluit gaan.’ Wie de zaak reeds bezocht heeft, heeft reeds kunnen genieten van goed uitgebalanceerde menu’s en een professionele, vlotte bediening. Balt houdt nauwgezet de vinger aan de pols door met de gasten veel te praten. ‘De suggesties van de klanten zijn erg belangrijk. Waar nodig sturen we bij. Dat maakt ons sterker.’
‘Alle neuzen staan in dezelfde richting. Vanaf het moment dat er iemand van het stramien afwijkt, komt er zand in de machine en stokt ze. In de keuken beschikken we over competente medewerkers, waaronder drie chefs die heel goed op elkaar zijn ingespeeld. Ze communiceren perfect zonder veel woorden. Ze zijn intuïtief op elkaar ingespeeld. Van de keuken moet ik me in principe niet veel aantrekken, wat een hele geruststelling is. Ook de zaalmedewerkers zijn zeer goed op elkaar ingespeeld’, getuigt Balt. Als de zaak vol zit dan zijn er tijdens een service 12 mensen aan de slag.
Waar heeft Balt het klappen van de zweep geleerd? ‘Ere wie ere toekomt. Ik heb de stiel van mijn moeder geleerd. Zij heeft mij doorheen de jaren gecoacht, gestuurd. ‘Ik heb het geluk dat ik over een topteam beschik. Dat maakt dat we er bij iedere service voor de volle honderd procent kunnen tegengaan.’ Balt is een teamplayer. Hij staat tussen, niet boven zijn teamleden.
Kwaliteitsproducten voor een scherpe prijs
De grootste troef van het Abtenhuis is ongetwijfeld de scherpe verhouding tussen prijs en kwaliteit. Voor een schappelijke prijs krijg je een all-in menu met verse kwaliteitsproducten. ‘In het restaurant kunnen we 
grote groepen mensen comfortabel bedienen. Daardoor kunnen we grote partijen verse kwaliteitsproducten voor een scherpe prijs bestellen. Daar mag de gast mee van profiteren en krijgt hij een scherpe prijssetting aangeboden.’ De standaard ligt hoog. ‘Of we nu voor een tafel van 10 of voor een zaal van 140 gasten koken, de kwaliteit van het gebeuren moet dezelfde zijn.’
Geraardsbergen is voor Balt Van Onacker een heel aangename stad om te ondernemen. ‘Het is een stad met heel wat troeven. Op culinair vlak heeft de streek heel wat te bieden. De Geraardsbergenaar heeft wat tijd nodig om jou te leren kennen, maar eens dat dit het geval is, sluit hij jou in zijn hart. Het zijn warme mensen die elkaar door dik en dun steunen. Ik heb er mijn hart aan verloren.’ Als Balt dan toch een werkpuntje naar voor mag schuiven dan is dat het feit dat hij vragende partij is om met de stad Geraardsbergen beter samen te werken als er festiviteiten in het Abdijpark worden georganiseerd. ‘Ik ben er zeker van dat we in de beste verstandhouding tot een goede samenwerking kunnen komen. Ik wil best wat meer publiek-private-samenwerking.’
Balt woonde vroeger in de Duivenstraat te Geraardsbergen, maar is daarna de rust in Vloesberg gaan opzoeken. Hij houdt zich fit door regelmatig te sporten. Hij blinkt niet uit in een bepaalde discipline, maar houdt van afwisseling. Tijdens zijn vrije momenten geniet hij van de kleine dingen: een goed boek, een goed gesprek, een flinke wandeling met zijn hond Max in de natuur, lekker eten… ‘Ik tracht een evenwicht tussen mijn werk en mijn privéleven te bewaken. Balt en zijn ploeg hebben nog heel veel goesting om de komende jaren de gasten te verwennen met het beste van wat de streek te bieden heeft. ‘Het Abtenhuis is het beste wat mij ooit overkomen is. Ik wil dit zo houden.’
Wie met familie en vrienden eens lekker wil tafelen in een uniek kader kan reserveren via: Het Abtenhuis
Julien Borremans
Lees ook: